Venezianisch Leber mit Parmesanpüree

Es ist nicht überliefert ob Hemingway in Harry’s Bar je ‚Fegato alla Veneziana‘ gegessen hat.

Heute steht das Gericht, neben Ciprianis Eigenkreationen, jedenfalls gleichberechtigt auf der Karte.

Zutaten für 2 Personen

Die Leber

  • 300 g Kalbsleber (2 Scheiben á 200 g)
  • 2 mittel große Zwiebeln
  • 100 ml Rinderbrühe
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 50 g Butter
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • 1 TL Zucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Das Parmesan-püree 

  • 500 g Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 100 g Parmesan
  • Salz

So geht’s

Die Leber

  1. Die Zwiebeln in Ringe schneiden den Schnittlauch in feine Röllchen.
  2. Kalbsleber in der zerlassenen Butter kurz anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  3. Zwiebeln und den Zucker in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze glasig braten.
  4. Rinderbrühe und Weißwein dazu schütten, aufkochen und in ca. 15 Minuten einköcheln lassen.
  5. Salzen und pfeffern, den Zitronensaft hinzufügen.
  6. Die Schnittlauch-Röllchen einrühren und die Kalbsleber in die Pfanne geben und kurz erhitzen.
  7. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.

Das Parmesan-püree

  1. Die Kartoffeln schälen in kleine Stücke schneiden und mit kaltem Wasser auf den Herd setzen.
  2. 1 Esslöffel Salz ins Wasser geben und die Kartoffeln gar kochen. Sie können die Kartoffeln auch in Brühe kochen dann wird das Püree noch würziger.
  3. Parmesan fein reiben.
  4. Die Milch in einem zweiten Topf oder der Mikrowelle erwärmen. Kartoffeln abgießen und kurz abdämpfen.
  5. Butter Parmesan und etwas Milch zu den Kartoffeln geben und mit dem Kartoffelstampfer verarbeiten.
  6. Nach Gefühl weitere Milch und Butter zugeben bis die Wunschkonsistenz erreicht ist.
  7. Mit Salz abschmecken und mit der Leber servieren.

Sehr lecker schmecken dazu auch gebratene Apfelscheiben.

 

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