Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese ist ein traditionelles italienisches Gericht aus der Lombardei, das aus weichem, saftigem Kalbshaxenfleisch und einer würzigen Sauce besteht. Das Fleisch ist unglaublich zart und aromatisch, während die Sauce aus Möhren, Staudensellerie, Tomaten, Kräutern und Weißwein eine herrliche Würze und Tiefe verleiht.
Dazu wird ein cremiges Safran-Risotto gereicht, das eine perfekte Balance zwischen den würzigen Aromen des Fleisches und der süßen Note des Risottos bildet.

Das Kalbshaxenfleisch ist eine gute Quelle für Proteine, die für den Aufbau und Erhalt von Muskeln wichtig sind. Die Möhren und der Staudensellerie sind reich an Vitaminen und Ballaststoffen, während die Tomaten eine gute Quelle für Vitamin C und Lycopin sind. Die Gremolada, eine Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, verleiht dem Gericht eine frische und leichte Note.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Scheiben Kalbshaxen (2,5 cm –3 cm dick)
• 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 3 Fleischtomaten
• 1 Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Stiele Rosmarin
• 6 EL Olivenöl
• ¼ Liter Weißwein
• ¼ Liter Kalbsfond
• Mehl, zum Wenden
• Pfeffer + Salz

Für die Gremolada

• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Zehen Knoblauch

Für das Risotto:

• 100 g Risotto Reis (z.B. Arborio)
• 50g Butter
• 1 KL Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 350 ml Gemüsebrühe
• 1 MP Safran
• 30 g frischen Parmesan
• 1 Prise Salz

So geht’s

1. Backofen auf 170° C vorheizen
2. Die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Die Möhren und den Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls würfeln.
3. Tomaten häuten, entkernen und klein schneiden. Petersilie grob hacken.
4. Die Kalbshaxen abwaschen und trocken tupfen. Den Hautrand in etwa 2 cm Abständen mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sich die Fleischstücke beim Anbraten nicht wölben.
5. Damit die Beinscheiben in Form bleiben, mit Küchengarn umwickeln, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
6. Öl im Bräter erhitzen. Die Beinscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen.
7. Möhren, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und 5-6 Minuten unter Rühren farblos andünsten.
8. Wein und Kalbsfond zugießen. Fleisch wieder in den Bräter geben, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und zugedeckt 11/2 – 2 Stunden schmoren.
9. Mit dem Risotto anrichten und mit Gremolada bestreuen.

Gremolata:

1. Die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln
2. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken
3. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und die Schale dünn abschälen (Zestenreißer)
4. Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch vermischen.

Risotto:

1. Zwiebel abziehen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten.
2. Risotto Reis hinzufügen und glasig dünsten. Wein und Safran zugeben, zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel quellen lassen, dabei nach und nach die Brühe hinzufügen.
3. Frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Als Beilage passt ein frischer Salat oder gedünstetes Gemüse sehr gut zu Ossobuco alla milanese. Dazu empfehle ich einen kräftigen Rotwein wie einen Barolo oder Barbaresco, der die Aromen des Gerichts perfekt ergänzt. Genießen Sie dieses Gericht in einer gemütlichen Atmosphäre und lassen Sie sich von den Aromen und Geschmäckern verzaubern.

Tipp:

Das italienische Ossobuco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht.

iStock.com/robynmac(2)/Roxiller/rozmarina