Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese (Kalbshaxe nach Mailänder Art) ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht und klassischer Begleiter des Risotto alla milanese.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Scheiben Kalbshaxen (2,5 cm –3 cm dick)
• 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 3 Fleischtomaten
• 1 Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Stiele Rosmarin
• 6 EL Olivenöl
• ¼ Liter Weißwein
• ¼ Liter Kalbsfond
• Mehl, zum Wenden
• Pfeffer + Salz

Für die Gremolada

• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Zehen Knoblauch

Für das Risotto:

• 100 g Risotto Reis (z.B. Arborio)
• 50g Butter
• 1 KL Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 350 ml Gemüsebrühe
• 1 MP Safran
• 30 g frischen Parmesan
• 1 Prise Salz

So geht’s

1. Backofen auf 170° C vorheizen
2. Die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Die Möhren und den Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls würfeln.
3. Tomaten häuten, entkernen und klein schneiden. Petersilie grob hacken.
4. Die Kalbshaxen abwaschen und trocken tupfen. Den Hautrand in etwa 2 cm Abständen mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sich die Fleischstücke beim Anbraten nicht wölben.
5. Damit die Beinscheiben in Form bleiben, mit Küchengarn umwickeln, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
6. Öl im Bräter erhitzen. Die Beinscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen.
7. Möhren, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und 5-6 Minuten unter Rühren farblos andünsten.
8. Wein und Kalbsfond zugießen. Fleisch wieder in den Bräter geben, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und zugedeckt 11/2 – 2 Stunden schmoren.
9. Mit dem Risotto anrichten und mit Gremolada bestreuen.

Gremolata:

1. Die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln
2. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken
3. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und die Schale dünn abschälen (Zestenreißer)
4. Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch vermischen.

Risotto:

1. Zwiebel abziehen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten.
2. Risotto Reis hinzufügen und glasig dünsten. Wein und Safran zugeben, zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel quellen lassen, dabei nach und nach die Brühe hinzufügen.
3. Frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Tipp:

Das italienische Ossobuco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht.

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