Leckere Leberspätzle in Rinderbrühe

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Rezepte mit Fleisch

Meine Mutter hat mich oft mit diesem leckeren Gericht verwöhnt. Leider gab es die Leberspätzle meist auf Wunsch meines Vaters mit Sauce.
In einer frischen Rinderbrühe sind sie aber unvergleichlich!

Ihren Ursprung haben die Leberspätzle, wie auch die Spätzle selber, bei den seinerzeit bettelarmen Schwaben.

Um die handgemachten Spätzle preisgünstig nahrhafter zu machen wurden Schlachtreste, Leber, manchmal auch Lunge unter den Teig gemischt. Heute kommt nur noch beste Leber in den Teig. Psst – die sparsamen Schwaben verwenden meist Schweineleber – ist ok – aber mit Kalbsleber sind sie der Hit.

Sie benötigen für dieses Rezept eine leckere Rinderbrühe! Also nach diesem Rezept vorbereiten oder ersatzweise mit gutem Rinderfond versuchen.

Zutaten für 2 Personen

200 g Kalbsleber
2 kleine Zwiebeln
1 EL Butter
1/2 Bund Petersilie
4 Eier
Mehl (siehe Tipp)
Salz und Pfeffer
1 TL frisch gehackter oder 1/4 TL getrockneter Majoran
1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio)
1/2 Liter Rinderbrühe
1 Karotte 1 Stück Porree

So geht’s

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Karotte und den Porree in feine Julienne
Die Leber klein schneiden und im Mixer pürieren
Die Zwiebeln sehr fein würfeln und in der Butter glasig dünsten
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken.
Eier verquirlen, 1 Prise Salz, die Zitronenschale und den Majoran untermengen.
Sukzessive Mehl zugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Die Rinderbrühe erhitzen und die frischen Gemüsejulienne zugeben.
Die Spätzle in das kochende Wasser schaben oder pressen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, kurz in einem Durchschlag abtropfen lassen und in der heißen Rinderbrühe servieren.

Tipp

Wichtig finde ich die Qualität des Mehls. Ich verwende Spätzle Mehl von der Adlermühle. Eine Mehlmischung aus Weizendunst (einem sehr feinen, hellen Grieß) und hellem Dinkelmehl. Der Weizendunst sorgt für den richtigen Biss, das Dinkelmehl für die richtige Bindung der Spätzle.
Der Teig wird fester und nimmt Wasser wesentlich besser auf.
Macht Spätzle goldgelb und kernig im Geschmack.

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