Rehrücken im Speckmantel

Der Rehrücken im Speckmantel ist ein Fest für die Sinne und ein Höhepunkt in der gehobenen Küche! Dieses Gericht besticht durch seine exquisite Kombination aus zartem Wildfleisch, herzhaftem Bacon und einer luxuriösen Pilzrahmsauce. Die saftigen Medaillons vom Rehrücken, umhüllt von knusprigem Speck, bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, das durch die perfekte Würzung mit Wildgewürzen noch intensiviert wird. Der zarte Rehrücken harmoniert hervorragend mit dem rauchigen Aroma des Bacons und wird durch das sanfte Anbraten im Öl zu einem wahren Gaumenschmaus.

Zutaten:

Polenta-Parmesan-Knödel:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Rosmarinstiele
  • 800 ml Vollmilch
  • 200 ml Gemüsebouillon
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
  • 300 g Polenta
  • 70 g geriebener Parmesan
  • 2 Eier

Rehrücken:

  • 1Rehrücken, ausgelöst, in Medaillons geschnitten
  • 1 PK Bacon
  • Wildgewürz
  • Öl zum Braten

Pilzrahmsauce:

  • 500 g Pfifferlinge (alternativ braune Champignons)
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 ml Sahne
  • 1/2 Zitrone
  • Salz und Pfeffer

So geht’s:

Polenta-Parmesan-Knödel:

  • Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Rosmarin waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und ebenfalls fein hacken.
  • Die Milch zusammen mit der Brühe, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Rosmarin in einem Topf aufkochen, die Polenta einrühren und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten quellen lassen. Dann in eine Schüssel geben und leicht auskühlen lassen.
  • Polenta mit dem Parmesan und den Eiern vermengen. Aus der Masse 10 Knödel formen. Währenddessen in einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen.
  • Polentaklöße mit einem Schaumlöffel nacheinander vorsichtig hineingeben und ca. 3 bis 5 Minuten garen. Schwimmen die Klöße an der Oberfläche noch kurz ziehen lassen und dann mit dem Schaumlöffel vorsichtig rausheben.

Rehrücken:

  • Medaillons mit Wildgewürz würzen und jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickeln.
  • In einer Pfanne mit Öl von allen Seiten sachte anbraten. Danach auf einen Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten garen lassen.

Pilzrahmsauce:

  • Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
  • Zwiebel schälen und fein würfeln.
  • Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebel 5 Minuten scharf anbraten. Dabei nur ab und an rühren und warten, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.
  • Sahne hinzufügen. 5 -10 Minuten einköcheln lassen, bis die Sauce, die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  • Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer

 

Die Polenta-Parmesan-Knödel sind die ideale Begleitung zu diesem Gericht. Mit ihrem cremigen Inneren und dem feinen Geschmack von Parmesan und Rosmarin bieten sie eine wunderbare Textur und Geschmackstiefe. Sie ergänzen den Rehrücken perfekt und bringen zusätzliche Nährstoffe in die Mahlzeit. Polenta ist reich an Ballaststoffen und liefert eine gute Portion an komplexen Kohlenhydraten, während Parmesan eine wertvolle Quelle für Kalzium und Proteine darstellt.

Die Pilzrahmsauce mit frischen Pfifferlingen oder braunen Champignons verleiht dem Gericht eine samtige, aromatische Note, die das Geschmackserlebnis abrundet. Pilze sind nicht nur kalorienarm, sondern auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere B-Vitaminen und Kalium. Die Zugabe von Sahne macht die Sauce besonders cremig und harmoniert perfekt mit den anderen Komponenten des Gerichts. Ein Spritzer Zitronensaft bringt eine frische Säurenote, die die Reichhaltigkeit der Sauce wunderbar ausbalanciert.

Getränke- und Beilagenempfehlung

Zu diesem opulenten Gericht passt hervorragend ein kräftiger Rotwein, wie ein Barolo oder ein Bordeaux. Diese Weine ergänzen die intensiven Aromen des Rehrückens und der Pilzrahmsauce perfekt. Alternativ könnte auch ein trockener Riesling oder ein kräftiger Rosé eine interessante Wahl sein, da sie durch ihre Säure und Fruchtigkeit das Gericht auf eine frische Weise begleiten.

Als Beilage empfehle ich ein leichtes Gemüsegericht, wie grüne Bohnen oder gebratener Spargel mit einer leichten Knoblauchbutter. Auch ein einfacher Rucolasalat mit Walnüssen und einem Zitronen-Dressing würde die reichhaltigen Aromen des Hauptgerichts wunderbar ergänzen.

Vor- und Nachspeisen-Tipps

Als Vorspeise bietet sich eine delikate Wildkraftbrühe an, die den Gaumen auf das folgende Festmahl vorbereitet. Alternativ wäre ein Salat aus Rote Bete und Ziegenkäse mit einem Hauch von Balsamico-Reduktion eine elegante und farbenfrohe Wahl.

Zum Dessert könnte ein zartes Schokoladenmousse mit einem Hauch von Orangenlikör den krönenden Abschluss bilden. Auch ein Apfelstrudel mit Vanillesauce oder eine feine Creme Brûlée wäre eine hervorragende Wahl, um das Menü stilvoll abzurunden.

 

Inspirationen

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