Quinoa Bohnensalat mit Kirschtomaten und Mais

_7 Tage Mai | 7 Tage Mai Tag 6 | Vegane Rezepte | Vegetarische Rezepte

Dieser bunte Quinoa-Schwarzbohnen-Salat ist ein wahres Geschmackserlebnis und ein echter Nährstoffbooster! Die Kombination aus nährstoffreichem Quinoa, cremiger Avocado, knackigem Gemüse und dem frischen Limetten-Koriander-Dressing ist einfach unwiderstehlich.

Quinoa ist ein echtes Superfood – es liefert hochwertige Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Zusammen mit den Schwarzbohnen, die ebenfalls reich an Eiweiß und Ballaststoffen sind, ergibt sich hier eine besonders sättigende und nährstoffreiche Mahlzeit. Die Paprika, Tomaten und Mais bringen zusätzliche Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien in den Salat.Das Limetten-Koriander-Dressing verleiht dem Salat eine erfrischende Note und rundet das Gericht perfekt ab. Dazu passt hervorragend ein leichter Weißwein oder eine spritzige Zitronenlimonade. Als Beilage empfehle ich frisches Fladenbrot oder Vollkorncracker.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Dose schwarze Bohnen (Abtropfgewicht je Dose: 250g)
  • 1 kleine Dose Mais (Abtropfgewicht je Dose: 140 g)
  • 1 rote Paprikaschote
  • 200 g Kirschtomaten
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Avocado
  • 2 Limetten
  • 1 grüne oder rote Chilischote
  • 50 g Rucola
  • ½ Bd. Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 TL Honig
  • Salz und Pfeffer
  • ½ TL Paprikapulver geräuchert
  • ½ TL Kreuzkümmel gemahlen

So geht’s

  1. Schwarze Bohnen und Mais auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Paprikaschote halbieren, den Stielansatz und das Kerngehäuse entfernen, waschen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Rote Zwiebel abziehen und fein würfeln.
  2. Avocado mit einem scharfen Messer vorsichtig halbieren, den Kern entfernen und das Avocadofruchtfleisch mit einem Esslöffel herausheben. Avocado in 1 cm große Würfel schneiden. Limetten auspressen und die Avocado-Würfel mit 1 EL davon vermengen.
  3. Chilischote abbrausen, längs halbieren, den Stielansatz, das Kerngehäuse und die Kerne entfernen und fein hacken. Rucola waschen und trockenschleudern. Koriander abbrausen, trockenschütteln und hacken.
  4. Für das Dressing das Olivenöl mit dem restlichen Limettensaft verquirlen und den Honig unterrühren. Dressing mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel abschmecken.
  5. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, vorsichtig mit dem Dressing vermengen und servieren.
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